La fórmula secreta del antojo: así te hacen comer de más sin que lo notes

Desde hace décadas, buena parte de lo que comemos a diario ha sido diseñado para que queramos más. Galletas, refrescos, botanas y golosinas no sólo buscan “gustar”: están formulados para activar en el cerebro una sensación que invita a seguir comiendo aunque el cuerpo ya no lo necesite. Detrás hay química, estudios sensoriales y una comprensión profunda de cómo nuestro paladar responde a lo dulce, salado y grasoso.

En una conversación para un podcast especializado en nutrición, el experto en sabor Spencer Hyman y el científico Tim Spector explicaron cómo la industria alimentaria aprendió a manipular el deseo natural por ciertos sabores. Esta atracción tiene raíces antiguas: desde el nacimiento buscamos la dulzura de la leche materna, y a lo largo de la historia humana grasa y sal fueron nutrientes valiosos y difíciles de conseguir. Por eso el cuerpo está preparado para apreciarlos.

El “punto de felicidad” y la pérdida de saciedad

A mediados del siglo XX surgió un concepto clave para la industria: el llamado “punto de felicidad”. Se trata de encontrar la mezcla exacta de azúcar, grasa y sal que provoca placer inmediato. Cuando se llega a esa proporción, la persona tiende a comer sin medir. El chocolate con leche fue uno de los primeros ejemplos, pero hoy está presente en casi todo lo que se vende como snack.

Según Spector, esta fórmula altera los mecanismos naturales de saciedad. El cuerpo normalmente envía señales al cerebro cuando ya comió lo suficiente. Sin embargo, frente a un ultraprocesado, esas señales se vuelven menos efectivas. Además, estos productos suelen deshacerse rápido en la boca, lo que lleva a comer con velocidad. Comer rápido también impide que la señal de saciedad llegue a tiempo, favoreciendo el consumo excesivo.

Este tipo de alimentación está relacionado con un aumento de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 y problemas cardiovasculares. No se trata sólo de calorías: es la manera en que los alimentos están diseñados para saltarse los límites del cuerpo.

Recuperar el sabor real

Hyman distingue entre gusto y sabor. El gusto es inmediato: dulce, salado, amargo, ácido o umami. El sabor, en cambio, se compone de aromas y requiere tiempo para descubrirlo. Los ultraprocesados se enfocan únicamente en el impacto instantáneo, mientras que alimentos como el chocolate artesanal, el café o un buen aceite de oliva ofrecen una evolución más lenta y compleja.

Para reeducar el paladar, ambos expertos sugieren comer despacio, oler los alimentos, identificar sensaciones y comparar productos industriales con versiones menos intervencionadas. Al hacerlo, es posible reconectar con la señal interna de saciedad y distinguir cuándo estamos comiendo por hambre real o por estímulo externo.

La propuesta no es dejar de disfrutar, sino reconocer qué estamos probando y por qué lo elegimos. México es un país de sabores amplios, con cocinas regionales que han conservado técnicas y productos capaces de ofrecer experiencias complejas sin necesidad de artificios. Recuperar esa relación con la comida puede ser una manera de equilibrar la mesa en un entorno donde lo ultraprocesado está en todos lados.