Microagujas contra el engaño: así sabrás si el pescado está fresco de verdad
Un desarrollo científico internacional presentó un sensor portátil capaz de evaluar la frescura del pescado en menos de dos minutos mediante microagujas. El dispositivo analiza procesos químicos invisibles a simple vista y busca ofrecer una herramienta más confiable para consumidores y para toda la cadena alimentaria, desde pescadores hasta mercados y restaurantes.
En México, donde el consumo de pescado es parte esencial de la gastronomía costera y cada vez más común en las ciudades, la frescura sigue evaluándose por señales externas: ojos brillantes, olor suave y branquias de color intenso. Sin embargo, estos indicadores aparecen cuando el deterioro ya avanzó y no reflejan las primeras reacciones químicas que marcan el inicio de la descomposición. El nuevo sensor apunta justamente a detectar esas señales tempranas.
El equipo liderado por Nicolas Voelcker desarrolló una matriz de microagujas recubiertas con nanopartículas de oro y una enzima que reacciona con la hipoxantina, un compuesto que surge apenas el pescado deja de estar vivo. La presencia de este biomarcador, incluso en niveles minúsculos, revela con bastante precisión si el producto sigue siendo apto para consumo o si debe desecharse.
Cómo funciona y qué aplicaciones podría tener
El dispositivo se activa al presionarlo ligeramente sobre la superficie del pescado. Las microagujas penetran unos milímetros para detectar la actividad química del tejido, justo donde se originan los primeros signos de descomposición. La reacción con la enzima modifica las señales eléctricas del sensor, que interpreta esa información y entrega un resultado en aproximadamente cien segundos.
En pruebas realizadas con salmón expuesto a temperatura ambiente durante dos días, el sensor identificó niveles muy bajos de hipoxantina, equivalentes a pescado fresco. Su sensibilidad fue comparable a la de los equipos de laboratorio, pero con la ventaja de ser portátil, económico y fácil de usar.
Para México, este tipo de tecnología podría tener un impacto relevante. Miles de toneladas de pescado se comercializan diariamente en puertos, mercados populares y supermercados. La calidad muchas veces depende de la confianza entre el vendedor y el cliente, o de la experiencia del cocinero. Un sensor capaz de medir la frescura de forma objetiva ayudaría a reducir desperdicios, evitar enfermedades transmitidas por alimentos y fortalecer prácticas más seguras en toda la cadena de suministro, desde la pesca artesanal hasta las cocinas de los grandes restaurantes.
Aunque sigue siendo un prototipo, los investigadores consideran que está cerca de convertirse en una herramienta cotidiana. Imaginan un futuro en el que evaluar la frescura del pescado no dependa solo del ojo entrenado o del olfato, sino de un pequeño dispositivo capaz de ofrecer certezas rápidas y basadas en datos.