EL FRIJOL MEXICANO QUE TIENE VARIOS NOMBRES Y PUEDE SUPERAR LOS DOS CENTÍMETROS

Puede encontrarse en tonos morados, rojos, cafés o pintos y recibir nombres completamente distintos según el lugar donde se cultiva.

📌 UN FRIJOL QUE VIENE DE LAS ZONAS ALTAS

El ayocote no es simplemente una variedad grande del frijol común. Son especies diferentes. Mientras buena parte de los negros, bayos, pintos y flores que consumimos pertenecen a Phaseolus vulgaris, el ayocote corresponde a Phaseolus coccineus.

• El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas reporta alrededor de 70 especies del género Phaseolus en México y reconoce al ayocote entre las especies domesticadas en el país.

• Investigaciones del INIFAP ubican su origen en las partes altas de Mesoamérica, donde se cultiva desde tiempos precolombinos.

• La colección del instituto registra ejemplares procedentes de distintas zonas del país y señala una asociación particular con ambientes templados y húmedos de mayor altitud.

📌 UN NOMBRE, MUCHOS TERRITORIOS

La palabra ayocote procede del náhuatl ayecohtli, pero el ingrediente adquirió otras denominaciones conforme se integró a diferentes culturas alimentarias.

• Larousse documenta bótil y frijol bótil en Chiapas.

• Patol y frijol tecómare en Chihuahua.

• Yegua en Jalisco.

• También aparecen nombres en lenguas indígenas como bénju ponju en otomí y recómari en tarahumara.

• En otras regiones simplemente se le llama frijolón.

📌 TAMAÑO Y COLOR

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse lo describe como el más grande de los frijoles mexicanos y registra ejemplares que alcanzan alrededor de dos centímetros.

• Su diversidad de colores va del morado y rojo al café y los patrones pintos.

• Muchos de esos colores se transforman durante la cocción y terminan en tonalidades cafés más oscuras.

📌 ¿CÓMO SE COME EL AYOCOTE?

Puede cocinarse como otros frijoles secos, previo remojo y cocción hasta que el grano esté suave. Sin embargo, tradicionalmente suele aprovecharse entero y caldoso, precisamente porque su tamaño y textura son parte de su atractivo.

• En Xochimilco, Larousse registra el uso de tequesquite durante la preparación y señala que los ayocotes suelen servirse como acompañamiento del mole.

• En Xochimilco y Milpa Alta existen comidas en las que mole y ayocotes llegan juntos al plato sin necesidad de incorporar carne.

• La Secretaría de Cultura también registra en Milpa Alta preparaciones de ayocote con migas de chicharrón.

• En Cuetzalan, Puebla, se documentan los frijoles con xocoyoles: ayocotes tiernos o secos cocidos y combinados con chile piquín, ajonjolí y xocoyol.

📌 DIVERSIDAD QUE SIGUE VIVA

México conserva una amplia diversidad de especies, variedades nativas, tamaños, colores y formas de consumo que continúan fuertemente vinculadas con determinadas regiones. El caso del ayocote recuerda algo que suele perderse frente al anaquel: «frijol» no describe un ingrediente uniforme.